Monsieur Bière Préparer sa propre bière à la maison, chercher à obtenir le goût parfait (selon vous), et surprendre vos amis lors de quelques apéros et soirées où ils découvriront vos talents de « maître brasseur » ! C’est un petit rêve que j’ai gardé longtemps enfui avant de finalement me décider à tenter l’expérience.
Aujourd’hui, je n’ai qu’un seul regret, celui de ne pas avoir commencé à brasser ma bière longtemps avant… Ici, je vous explique brièvement, les 10 étapes nécessaires à la préparation d’une bière maison.
Étape 1 : Le choix du matériel
Commencez par vous procurer un kit de brassage. Il va regrouper les principaux éléments nécessaires à la fermentation ainsi qu’à la mise en bouteille, et vous trouverez même parfois quelques ingrédients. Au minimum dans ce kit, vous aurez, un seau ou un contenant de fermentation, un barboteur, parfois un robinet et des produits stérilisants.
Vous aurez également besoin d’une marmite de plus de 5 litres, d’une grande passoire à mailles aussi fines que possible et d’un thermomètre de cuisson. Pour débuter, c’est suffisant, ensuite vous pourrez ajouter plusieurs accessoires supplémentaires pour peaufiner vos recettes et vos préparations. N’hésitez pas à consulter notre dossier sur le matériel nécessaire à la préparation de la bière.
Étape 2 : Les ingrédients
Non, on n’improvise pas une bière avec nos fonds de placard, il faut des ingrédients bien précis, on ne prépare pas un pudding ! Il y a seulement 4 ingrédients essentiels à la préparation de la bière, il s’agit de l’eau, du malt, du houblon et de la levure.
Le houblon et les levures vont apporter le goût à votre bière et le malt va donner la couleur, même s’il apporte aussi une touche plus ou moins importante de caramel. Mélangé au sucre et aux levures, le malt va également produire l’alcool. Ensuite, vous pourrez ajouter quelques épices ou arômes de fruit pour transformer le goût de la bière selon vos envies, et surtout essayer de nouvelles recettes.
Important : La qualité de l’eau est primordiale. Elle doit être pure, sans bactérie pour ne pas altérer le goût de votre bière. Personnellement, j’utilise l’eau du robinet, que je laisse reposer dans une marmite pendant 24 heures avant utilisation afin de laisser le chlore s’évaporer. Par précaution, je la porte à ébullition et je l’utilise une fois refroidie.
Étape 3 : Désinfecter tout le matériel
Vous pouvez posséder les meilleurs ingrédients du monde, acheter le malt chez un vendeur tibétain qui produit dans sa montagne et avoir un houblon au parfum extraordinaire, si votre bière est infectée par une bactérie, alors elle ne sera pas bonne.
Il y aura toujours un désinfectant dans votre kit de brassage. Il faut suivre les indications de quantité, on vous demandera de mettre une certaine dose dans un bac d’eau. Ensuite vous devrez simplement laisser tremper votre matériel dedans pendant 20 à 30 minutes et rincer à l’eau froide.
Gardez toujours en tête que ce sont les levures qui apportent les bactéries parfaites à la fermentation de la bière. S’il y a d’autres bactéries, alors forcément les saveurs seront transformées. Quelques fois, avec de la chance, une infection peut produire une bonne bière, mais on sera incapable de la reproduire.
Étape 4 : Le brassage
Faites chauffer votre marmite remplie d’eau pure, il faut atteindre environ 70° et plonger le malt à l’intérieur. On parle du mashing-in. Il faut ensuite mélanger l’eau et le malt à l’aide d’une spatule pour obtenir une espèce de patte ou de gruau. Si la préparation est trop épaisse, il faut alors ajouter un peu d’eau, ça peut dépendre de la quantité et de la qualité du malt. Généralement vous aurez les informations nécessaires en quantité et en température sur le paquet de malt.
On laisse tremper ainsi pendant une heure en conservant une température entre 63 et 68°C. Il faudra remuer régulièrement et surveiller la température. Vient ensuite le mashing-out. Il faut alors augmenter la cuisson entre 75 et 78°C et remuer sans arrêt pendant 10 minutes. Cette méthode est la plus simple pour retirer l’amidon contenu dans le malt, il y a toutefois d’autres façons de procéder. Au final vous obtenez une préparation que l’on appelle la maische.
Étape 5 : Filtration et découverte du moût
Vous allez donc passer la maische obtenue dans votre passoire et la récupérer dans une autre marmite, et vous récupérerez le liquide qui est considéré comme la première ébauche de votre bière. C’est qu’on appelle le moût. À côté, faites chauffer environ la même quantité d’eau pure, à une température de 77°C environ.
Conservez le liquide obtenu, et procédez ensuite au rinçage des drêches. Il s’agit de récupérer les déchets de malt, d’ajouter l’eau à 77°C, et de filtrer le tout une nouvelle fois. On obtient ainsi plus de moût, et donc plus de bière au final.
Étape 6 : La cuisson du moût – le houblonnage
Le moût toujours chaud doit être désormais porté à ébullition. Une mousse parfois impressionnante va se former, attention à ne pas se faire surprendre par les débordements. La mousse va disparaître toute seule au bout de quelques minutes de cuisson. Lorsque l’ébullition forte est atteinte, on ajoute le houblon selon notre recette. Attention, on peut jeter le houblon directement dans la marmite, mais il sera difficile à retirer à la fin de la préparation. De préférence, utilisez alors un sac à houblon, pour faire infuser la plante, exactement comme un sachet de thé.
Le temps de cuisson va dépendre de l’amertume et du goût que vous souhaitez donner à votre bière. Il faut tout de même compter au moins 30 minutes pour que le houblon puisse correctement imprégner le moût. Il y a autant de recettes que de brasseurs, on peut même mélanger les houblons, cuire 30 minutes avec un, puis 30 minutes avec un autre. Évitez cela dit de cuire votre moût pendant plus d’une heure pour ne pas qu’il y ait une trop forte évaporation.
Une fois votre recette terminée, stoppez la cuisson rapidement en plaçant la marmite sur des glaçons. C’est pour éviter que la préparation continue à cuire à une température plus basse, ce qui apporte toujours un peu d’amertume en plus.
Étape 7 : La fermentation
Ici, c’est un simple jeu de patience. Lorsque notre préparation est refroidie, on la place dans le seau de fermentation (parfaitement désinfecté). Versez au-dessus d’une passoire pour retirer les quelques déchets de malt ou de houblon qui pourraient se trouver dans la préparation.
Vous pouvez tester la densité, et ajouter ou non un peu d’eau, plus la bière est dense et plus elle sera forte. On incorpore alors la levure, et on remue énergiquement pour activer la formation de bactéries et pour piéger déjà un peu d’air dans notre préparation.
Il ne reste plus qu’à fermer le seau de fermentation, à placer le barboteur qui va permettre l’évacuation des gaz de fermentation, et laisser travailler la nature. Le seau doit être placé dans un lieu sombre et sec à une température comprise entre 18 et 25°C. Au-delà de ces températures, la plupart des levures vont développer un goût désagréable. La première fermentation va durer ainsi entre 4 et 7 jours.
Il est ensuite conseillé de procéder à un transfert de cuve, qui va permettre de supprimer les levures mortes au fond de la cuve, ainsi que les résidus de brassage. En faisant ça, on s’assure un meilleur goût, et surtout un plus bel aspect final.
La fermentation secondaire va durer entre une semaine et un mois. Vous ferez vos propres tests et vous évaluerez la puissance et surtout la saveur de votre bière, pour progresser et affiner le goût à votre guise. Deux ou trois jours avant la mise en bouteille, vous pouvez placer votre bière au frais à 5°C environ. On appelle cela « la garde », et ça permettra de faire sédimenter un maximum de levures et de résidus, toujours dans un souci d’obtenir la bière la plus limpide et belle possible.
Étape 8 : La mise en bouteille
On approche du but ! Il faut bien désinfecter les bouteilles que vous allez utiliser, pour ne pas infecter votre bière au dernier moment, ce serait dommage. On prépare ensuite un sirop de sucre, la quantité sera évidemment proportionnelle à votre quantité de moût. Pour 20 litres de bière, on va diluer environ 140 g
de sucre dans 1/2 litre d’eau qu’on ajoute ensuite au moût. Il est conseillé d’ajouter entre 5 et 10 grammes de sucre par litre de bière, certains utilisent du miel.
Ce sucre va permettre de produire plus d’alcool, et apporter le pétillant à la bière. Attention de pas abuser du sucre, car il peut faire exploser la bouteille s’il y a trop de pression. Il ne reste plus qu’à remplir les bouteilles, et à les capsuler ou bien utiliser de bonnes vieilles bouteilles hermétiques. Vous pouvez également vous renseigner sur la possibilité d’une mise en fût, afin d’utiliser une machine à bière pour servir vos amis.
Étape 9 : La refermentation et le mûrissement
Oui je sais, vous voulez déjà tester votre bière, mais il faut attendre encore un peu ! Placez vos bouteilles dans un endroit tempéré, entre 20 et 25 °C. Il faut gentiment laisser reposer pendant 2 à 3 semaines, pour que le sucre permette aux levures de poursuivre leur processus. Un petit dépôt de levure devrait se former au fond de vos bouteilles.
Après cette ultime fermentation, la bière est buvable ! Toutefois, ce serait une erreur de déjà la consommer, puisqu’elle ne vous dévoilera pas tout son potentiel. Il est préférable de la laisser mûrir en bouteille pendant quelques semaines. Il faut généralement 1 à 2 mois pour affiner parfaitement le goût, mais deux semaines pour les plus pressés feront déjà l’affaire. Vous pouvez conserver votre bière ainsi pendant un peu plus d’un an. Le goût va tendre vers la madérisation, il faut essayer avec quelques bouteilles.
Étape 10 : La dégustation !
Enfin, vous y êtes ! Je n’ai ici absolument rien à vous apprendre, vous savez déjà comment boire une bière… Pensez simplement à placer quelques bouteilles au frais, entre 3 et 5°C pour une dégustation optimale. Je ne peux que vous souhaiter autant de bonheur possible, et n’hésitez pas à faire participer vos amis aux frais de préparation, parce qu’ils vont probablement boire au moins autant que vous !
